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番茄系列产品加工方法,三款果汁的制作方法

发布时间:2020-04-28 22:57    浏览次数:

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1.1工艺流程 选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。 1.2制作要点: 选料 选用成熟适度,香味浓,色泽鲜红,可溶固形物在5%以上,糖酸...

1、番茄汁

一、草莓汁 1.原料选择。选用新鲜、成熟、出汁率髙的草莓为原料,剔除病虫、腐烂果。 2.洗涤。用600毫克/千克的漂白粉溶液浸泡1~2分钟,再用温水冲洗干净。 3.破碎。一般需在榨汁前进行破碎处理,以提高草莓的出汁率。 4.酶处理。在破碎的草莓果浆中加入果胶酶,果胶酶的用量为果浆的0.05%。保持40~42℃温度下作用1~2小时。 5.榨汁。榨汁前,在果浆液中加入浆液重的3%~10%经消毒过的棉籽壳作助滤剂,然后用榨汁机榨取草莓汁;同时完成粗滤过程。 6.脱气。釆用真空脱气机。脱气可有效防止贮存中发生不良的氧化反应。 7.调配。加入适量的白糖及柠檬酸,使糖度为11%~12%,总酸量为0.8%,同时可加入0.1%以下的苯甲酸钠。 8.杀菌。采用超髙温瞬时杀菌为好,121℃下经10秒钟;或釆用巴氏杀菌,77~82℃杀菌20~30分钟。 9.装罐。容器在装罐前应先消毒。装罐后应尽快密封。 10.冷却。用玻璃瓶包装,需分段冷却到39~40℃,即为成品。 二、浓缩橘汁 1.选料。供制作浓缩橘汁的品种有本地早、温州蜜柑、早橘等。尤其是本地早的浓缩汁色泽好,口味纯正,苦味少。 2.剥皮。常采用手工去皮,去皮时应尽可能同时除去橘络,以免混入橘汁中,影响风味。 3.打浆。去皮后,整果放入孔径为0.5毫米的打浆机中打浆,打浆机下端装有筛网,使果汁与果汁中的皮渣及种子分离。 4.离心取汁。采用衬有90~120目(孔径为0.13~0.216毫米)尼龙布的高速离心过滤机进行离心取汁。 5.均质。采用高压均质或胶体磨对橘汁进行均质。(采用马口铁罐装的可不进行均质)。 6.巴氏杀菌。为保护橘汁中的色、香、味,在浓缩前常采用巴氏杀菌法。即在90℃温度下杀菌1分钟。 7.真空浓缩。生产上常用小型真空浓缩蒸发锅,要求真空度达到90.3~93.3kPa,温度在55℃以下,待橘汁浓缩至原来容积的1/2~1/3时作用停止。这时,溶在橘汁中的橘皮油及氧气同时可随水蒸汽蒸发掉。 8.调配。作为饮料原料使用的浓缩橘汁一般不作糖酸比的调整,但浓度在68%以下的浓缩橘汁,需添加适量防腐剂,如苯甲酸钠等,才能作较长期保存。作为成品的浓缩橘汁,其糖、酸比应根据产品规格要求,可作适当调整。但调整后须经高温瞬间杀菌。 9.灌装。如作为半成品保存的,(www.nczfj.com)可采用大容器灌装,如内衬塑料袋的钢桶、塑料桶;如作成品保存的,则可用玻璃瓶或马口铁罐等。容器在灌装前须经消毒,少留空隙,以防止氧化。灌装后立即封口,产品宜在较低温度下贮存。 三、桃汁 1.原料选择与清洗。选用充分成熟的离核桃为好。若原料成熟度低,则需后熟5天左右。然后除去病虫果,放自来水中洗净,因为桃子有毛,最好采用刷洗,尤其是对有农药残留的原料,应先用0.1%高锰酸钾溶液洗涤后,再用清水冲洗干净。 2.切半、去核。用劈桃机或手工将桃切成二片,同时挖去核,剔除烂斑点不合格果肉,及时投入0.1%L-抗坏血酸及适量的柠檬酸液中护色。 3.加热、打浆。果块经90~95℃加热2~5分钟软化,再用孔径为0.5毫米的打浆机打浆去皮。 4.糖酸调整。先按3份白糖1份葡萄糖的比例配成30%的糖浆。然后在每100千克果浆中加糖浆63.4千克,充分混匀,每用柠檬酸将桃汁的pH调至3.7~3.9。 5.脱气、均质。将桃送入真空脱氧器以清除加工过程中进入产品中的空气后,再经均质器,在压力为180千克/平方厘米条件下均质。 6.杀菌。桃汁经瞬间加热95℃,维持30秒种。 7.装罐、密封。趁热装罐,密封时汁温在90℃下进行,倒罐1分钟。 8.冷却。桃汁罐头用水冷却至中心温度40℃以下,即为成品。 354200 福建省建阳市童游东桥东路78号南平农校 汪志铮 电话:0599—5620712

1.1工艺流程选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。

①农业技术工艺流程:选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。

1.2制作要点:

②制作要点:

选料选用成熟适度,香味浓,色泽鲜红,可溶固形物在5%以上,糖酸适宜(约为6:1),无霉烂变质的番茄,洗净,除去果柄,斑点及青绿部分备用。

选料:选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红,可溶固形物在5%以上,糖酸适宜,无霉烂变质的番茄,洗净,除去果柄,斑点及青绿部分备用。

去籽将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。

去籽:将准备好的番茄进行破碎去籽。

预热将破碎去籽的番茄,迅速加热到85℃以上,以杀死附在番茄上的微生物,并破坏果胶酶。

预热:将破碎去籽的番茄,迅速加热到85℃以上,以杀死附在番茄上的微生物,并破坏果胶酶。

打浆用三道打浆机打浆,取得汁液。配料将番茄原汁100千克,砂糖0.70-0.90千克,精盐0.40千克,混合均匀。

打浆:用三道打浆机打浆,取得汁液。

脱气、均质将番茄汁喷入真空脱气机,脱气3-5分钟,然后用高压均质机在100-150千克/平方厘米压力下均质。

配料:将番茄原汁100公斤,砂糖0.7-0.9公斤,精盐0.4公斤,混合均匀。

装罐加热到85-90℃,趁热装入消过毒的罐内,并趁热封罐,罐中心温度应在70℃左右。

脱气、均质:将番茄汁喷入真空脱气机,脱气3-5分钟,然后用高压均质机在100-150公斤力/平方厘米压力下均质。

杀菌、冷却封罐后在沸水中杀菌,然后在冷水中冷却到38℃左右。

装罐:加热到85-90℃,热装入消过毒的罐内,并趁热封罐,罐中心温度应在70℃左右。

2、番茄脯

杀菌、冷却:封罐后在沸水中杀菌,然后在冷水中冷却到38℃左右。

2.1工艺流程选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。

2、番茄脯

2.2制作要点:选料选择肉厚汁液少,色全红但不过熟的果实,剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。

①工艺流程:选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。

去皮把洗净的番茄果,置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果皮。挤汁在果柄处控蒂和划缝,将果汁轻轻挤压出来。

②制作要点:

硬化将果坯投入0.30%氯化钙溶液中浸泡2小时。

选料:选择肉厚汁液少,色全红但不过熟的果实,剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。

清洗用清水洗涤硬化后的果胚,捞出果胚,沥干水分。

去皮:把洗净的番茄果,置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果皮。

糖渍沥干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小时左右。糖液加0.30%柠檬酸。

挤汁:在果柄处挖蒂和划缝,将果汁轻轻挤压出来。

糖煮将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内,缓慢升温至沸,约半小时后,将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12-24小时。如此反复浸泡2--3次,每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时,即停火,倾入瓷缸内8-10小时后,捞出番茄果沥干糖液。

硬化:将果坯投入0.3%氯化钙溶液中浸泡2小时。

烘烤将沥干糖液的番茄果,放到烘烤盘上,在60-65℃下烘烤。使含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%即可。

清洗:用清水洗涤硬化后的果胚,捞出果胚,沥干水分。

2.3质量要求色泽深红色,呈透明状,不返砂,不流糖,甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。

糖渍:沥干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小时左右,糖液中加0.3%柠檬酸。

3、番茄酱

糖煮:将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内,缓慢升温至沸,约半小时后,将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡至12-24小时。如此浸泡2-3次,每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时,即停火,倾入瓷缸内8-10小时后,捞出番茄果沥干糖液。

3.1工艺流程原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。

烘烤:将沥干糖液的番茄果,放到烘烤盘上,在60-65℃下烘烤,使含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%即可。

3.2制作要点:

③质量要求:色泽深红色,呈透明状,不返砂,不流糖,甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。

原料选择选择充分成熟,色泽鲜艳,干物质含量高,皮薄肉厚,籽少的果实为原料。清洗、修整洗净果面,切除果蒂及绿色和腐烂部分。

3、番茄酱

热烫沸水中热烫2-3分钟,使果肉软化,便于打浆。

①工艺流程:原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。

打浆用双道打浆机将果肉打碎,除去果皮种籽。加热浓缩不断搅拌,加热至固形物含量22%-24%。装罐密封浓缩后立即装罐密封。

②制作要点:

杀菌、冷却100℃沸水中杀菌20--30分钟,冷却至罐温35-40℃。

原料选择:选择充分成熟,色泽鲜艳,干物质含量高,皮薄肉厚,籽少的果实为原料。

3.3产品质量要求:酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的黏稠度,味酸,无异味,可溶性固形物达22%-24%。

清洗、修整:洗净果面,切除果蒂及绿色和腐烂部分。

热烫:沸水中热烫2-3分钟,使果肉软化,便于打浆。

打浆:用双道打浆机将果肉打碎,除去果皮种籽。

加热浓缩:不断搅拌,加热至固形物含量22%-24%。

装罐密封:浓缩后立即装罐密封。

杀菌、冷却:100℃沸水中杀菌20-30分钟,冷却至罐温35―40℃。

③产品质量要求:酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的粘稠度,味酸,无异味,可溶性固形物达22%-24%。

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